Baharatları doğru saklamak: aroma neden kaybolur

Mutfak dolabının en kalabalık rafı genellikle baharatların bulunduğu raftır. Yıllar içinde biriken kavanozlar, yarım kalmış poşetler ve ne zaman alındığı hatırlanmayan karışımlar burada üst üste durur. Oysa baharat, mutfakta en çabuk değer kaybeden malzemelerden biridir. Doğru saklanmadığında rengini, kokusunu ve en önemlisi yemeğe kattığı karakteri kaybeder; yemeğe attığınız kaşık sayısını artırmak da bu kaybı telafi etmez.

Baharatın gerçek düşmanları

Baharatların aroması, uçucu yağlarından gelir. Bu yağlar dört şeyden zarar görür: ısı, ışık, nem ve hava. Mutfakta bu dördünün de bir arada bulunduğu tek nokta, ocağın hemen üstündeki raftır ve baharatlar çoğu evde tam olarak orada durur. Pişirme sırasında yükselen buhar ve sıcaklık, kapaklar kapalı olsa bile kavanozun içindeki dengeyi bozar. Bu yüzden baharat rafını ocaktan uzaklaştırmak, tek başına yapılabilecek en etkili değişikliktir.

Işık da benzer biçimde zarar verir. Şeffaf kavanozlar mutfakta görsel olarak hoş durur, ancak doğrudan gün ışığı alan bir tezgâhta kırmızıbiberin birkaç ay içinde soluk turuncuya dönmesi bunun görünür kanıtıdır. Renk kaybı yalnızca estetik bir sorun değildir; aromanın da azaldığının işaretidir. Şeffaf kavanoz kullanılacaksa kapalı bir dolabın içinde tutulmalıdır.

Bütün mü, öğütülmüş mü

Baharatların raf ömrü konusundaki en büyük fark, bütün ve öğütülmüş olmaları arasındadır. Bütün hâlde duran karabiber tanesi, kimyon tohumu veya çubuk tarçın, aromasını yıllarca koruyabilir çünkü uçucu yağlar kabuğun içinde korunaklıdır. Öğütüldüğü anda yüzey alanı katlanır ve aroma hızla uçmaya başlar. Öğütülmüş baharatların çoğu altı ay ile bir yıl arasında belirgin biçimde zayıflar.

Bu yüzden sık kullanılan birkaç baharatı bütün alıp küçük bir değirmende ya da havanda gerektiği kadar öğütmek, hem tazelik hem de uzun vadede tasarruf sağlar. Karabiber bunun en çarpıcı örneğidir; taze çekilmiş karabiberle aylardır açık duran öğütülmüş karabiber arasındaki fark, herhangi bir yemekte fark edilecek kadar büyüktür.

Kavanoz, etiket ve düzen

Saklama kabının ağzının hava almaması esastır. Vidalı kapaklı cam kavanozlar, klipsli kaplardan daha iyi sızdırmazlık sağlar. Baharat poşetten kavanoza aktarılırken kavanozun tamamen kuru olduğundan emin olmak gerekir; yıkanmış ve tam kurumamış bir kavanozdaki nem, öğütülmüş baharatı birkaç hafta içinde taşlaştırır. Aynı nedenle kaşığı buharın üstünde tutup baharat almak, kavanoza nem taşıyan yaygın bir hatadır.

Etiketlemede yalnızca baharatın adını değil, kavanoza konduğu ayı da yazmak işleri kolaylaştırır. Çünkü baharatların son kullanma tarihi, ambalajın üzerindeki tarihten çok açıldıktan sonra geçen süreye bağlıdır. Basit bir kontrol yöntemi vardır: bir tutam baharatı avuç içinde ovup koklayın. Belirgin bir koku gelmiyorsa o baharat artık yemeğe bir şey katmayacaktır.

Rafı kullanılabilir tutmak

Baharat dolabının işlevsiz hâle gelmesinin nedeni genellikle kavanozların arka arkaya dizilmesidir. Arkadaki kavanozlar görünmediği için unutulur ve aynı baharattan ikinci, üçüncü kez satın alınır. Kademeli bir raf düzeneği ya da çekmece içinde yatay dizim, hepsinin tek bakışta görünmesini sağlar. Kapak üstlerine isim yazmak, çekmece kullanan evlerde arama süresini belirgin biçimde kısaltır.

Kullanım sıklığına göre ayırmak da işe yarar. Neredeyse her yemekte kullanılan tuz, karabiber ve pul biber tezgâha yakın bir yerde dursa bile, yılda birkaç kez kullanılan özel karışımların arkada durması sorun değildir. Bu ayrım yapılmadığında, sık kullanılan kavanozlar sürekli arandığı için tüm düzen birkaç haftada bozulur.

Son olarak, büyük boy baharat almanın her zaman ekonomik olmadığını hatırlamakta fayda var. Bir kilogramlık paketin gramı ucuz görünür ama iki yıl boyunca aromasını kaybederek dolapta bekleyecekse gerçek maliyeti çok daha yüksektir. Küçük miktarlarda ve sık alışveriş, baharat söz konusu olduğunda hem lezzet hem de bütçe açısından daha akıllıca bir tercihtir.

Baharatın yemeğe hangi aşamada katıldığı da tazelik kadar belirleyicidir. Öğütülmüş baharatların çoğu, sıcak yağda kısa süre çevrildiğinde aromasını çok daha güçlü biçimde açar; ancak bu süre uzarsa yanar ve acı bir tat bırakır. Kuru otlar pişirmenin başında, taze otlar ise ocağın kapanmasına yakın eklenir. Bu basit sıralamaya uymak, aynı kavanozdan çıkan baharatın yemeğe kattığı etkiyi belirgin biçimde değiştirir ve dolaptaki malzemenin gerçek değerini ortaya çıkarır.